กินดีอยู่ดี: ลดเนื้อหมักและเนื้อแดง

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
2070
ลดเนื้อแดง

องค์กรอิสระและองค์กรระหว่างประเทศที่มีกิจกรรมส่งเสริมสุขภาพมนุษย์นั้น ได้แนะนำหลักในการกินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ว่า ควรเลือกกินปลาและไก่ซึ่งมีสีเนื้อแดงอ่อนกว่าสีเนื้อจากสัตว์ใหญ่ และไม่พึงกินเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักซึ่งมีการใช้ดินประสิวป้องกันการเจริญของแบคทีเรียชนิด Clostridium botulism เพราะกระบวนการผลิตแบบนี้มักส่งผลให้เกิดสารก่อมะเร็งที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร

สำหรับผู้ที่นิยมกินเนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นเนื้อแดง (red meat) ควรทราบว่า ท่านได้รับไขมันอิ่มตัวมากกว่าเนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นเนื้อขาว (white meat) อีกทั้งเนื้อแดงนั้นมักมีปริมาณเหล็ก (ซึ่งเป็นองค์ประกอบของมัยโอกลอบิน) สูงกว่าเนื้อที่ออกขาว ซึ่งการได้รับเหล็กมากเกินไปเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอนุมูลอิสระในเซลล์ของร่างกายด้วยสมมติฐานดังต่อไปนี้

เนื้อแดงประกอบด้วยเซลล์ที่มีปริมาณโปรตีนมัยโอกลอบินสูง (โปรตีนนี้มีอะตอมเหล็กเป็นองค์ประกอบและทำหน้าที่รับออกซิเจนที่พามาตามเส้นเลือดโดยฮีโมกลอบินเข้าสู่เซลล์) ดังนั้นเมื่อเซลล์ของเนื้อสัตว์ถูกร่างกายมนุษย์ย่อยในทางเดินอาหาร อะตอมเหล็กบางส่วนย่อมถูกปล่อยออกมาแล้วถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด แล้วพาไปยังอวัยวะที่ต้องการเหล็กด้วยโปรตีนพาหะชื่อ เฟอร์ไรติน ในกรณีที่อะตอมเหล็กที่ถูกดูดซึมมีมากกว่าที่ร่างกายต้องการ โอกาสที่อะตอมเหล็กอิสระสามารถกระตุ้นการเกิดอนุมูลอิสระโดยไม่ตั้งใจในเซลล์ของผู้บริโภคจะสูงขึ้น

อนุมูลอิสระที่เกิดด้วยความไม่ตั้งใจนี้มักเกิดที่บริเวณที่มีการใช้ไขมันไม่อิ่มตัวสูง (polyunsaturated fatty acid) ประกอบเป็นผนัง ทั้งผนังของเซลล์หรือผนังขององค์ประกอบอื่นภายในเซลล์ ส่งผลให้ความเสี่ยงต่อการที่ดีเอ็นเอเกิดความผิดปกติซึ่งนำไปสู่การกลายพันธุ์ จนอาจทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ไปเป็นมะเร็ง ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงต่อความเสียหายของดีเอ็นเอในเซลล์ ผักผลไม้หลากสีซึ่งมักอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจึงเป็นสิ่งที่แนะนำให้กินในแต่ละมื้ออาหาร

นอกจากนี้เนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ใหญ่มักมีการใช้สารเคมีในการเลี้ยง จึงทำให้ผู้บริโภคต้องเสี่ยงต่อการได้รับสารเคมีโดยไม่จำเป็น เช่น กรณีการใช้สารเบต้าอะโกนิสต์ (ชื่อภาษาอังกฤษที่ถูกต้องคือ Beta-adrenergic agonist ซึ่งเป็นยาขยายหลอดลมสำหรับผู้เป็นหอบหืด) เพื่อเร่งให้หมูมีเนื้อแดงดูน่ากิน

จากการศึกษาผลการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคนานหลายทศวรรษ สุดท้ายก็มีข่าวพาดหัวบนหน้าหนังสือพิมพ์ออนไลน์หลายฉบับในเดือนตุลาคม 2015 ว่า องค์การอนามัยโลกได้เตือนผู้บริโภคว่า การกินเบคอน ไส้กรอก แฮม รวมถึงเนื้อแดงนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยเนื้อข่าวนั้นกล่าวว่า อาหาร
ดังกล่าวมีสารก่อมะเร็งในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกต้องจัดให้ติดอันดับ 1 ใน 5 ของเหตุปัจจัยที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยสมาชิกในกลุ่มเดียวกันอีกสี่ชนิดคือ บุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนู

อาหารเนื้อหมักนั้นมีความเชื่อมโยงกับมะเร็งลำไส้ โดยประมาณว่า ถ้ากินไส้กรอก เบคอน หรือแฮมทุกวัน แม้แค่วันละ 50 กรัม ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ (ของฝรั่ง) เพิ่มถึงร้อยละ 18 นอกจากนี้เนื้อแดง (ไม่ว่าเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อหมู) ก็ถูกจัดอันดับว่า เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมาก

ผลวิจัยนี้ทำให้บรรดาเจ้าของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูปต่าง ๆ โดยเฉพาะในเยอรมัน (ซึ่งเป็นเจ้าใหญ่ของโลกในการผลิตไส้กรอกรสชาติดี) ต้องออกโรงปฏิเสธไม่เชื่อองค์การอนามัยโลก แถมยังยกสถิติมาแสดงให้เห็นว่า ระหว่างจำนวนคนเสียชีวิตเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูป (เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน) และคนที่เสียชีวิตเพราะบุหรี่และ/หรือเหล้านั้น คนที่เป็นมะเร็งเพราะกินเนื้อสัตว์แปรรูป (เมื่อคำนวณตามวิธีของระบาดวิทยา) นับได้ประมาณปีละสามหมื่นกว่าคน ในขณะที่คนซึ่งตายด้วยมะเร็งเพราะสูบบุหรี่นั้นคำนวณได้มากถึงปีละกว่าล้านคน และคนที่ตายเพราะเหล้านั้นมีราว
ปีละหกแสนคน (โดยละเลยในการบอกว่า พฤติกรรมที่อ้างนั้นเป็นสิ่งที่ควรเลี่ยงทั้งสิ้นถ้าต้องการมีสุขภาพดี)

จริงแล้วในรายงานของ WHO นั้นไม่ได้ระบุอย่างชัดแจ้งว่า ให้เลิกกินเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดงเสียทีเดียว เพราะเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีกรดอะมิโนครบ ให้วิตามินบีต่าง ๆ เช่น บี2, บี6, บี12 ฯ และให้แร่ธาตุสำคัญ เช่น สังกะสี แมกนีเซียม แมงกานีส ฯลฯ โดยเฉพาะกรณีของเหล็ก (ซึ่งจำเป็นมากในสตรีมีครรภ์และสตรีวัยเจริญพันธุ์) จากเนื้อสัตว์นั้นถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายดีกว่าเหล็กจากพืช ดังนั้น WHO จึงได้เน้นให้กินเนื้อสัตว์ที่ได้จากปลา และกินผักและผลไม้เพิ่มทุกครั้งที่กินเนื้อสัตว์บกแปรรูป

การเพิ่มปริมาณสลัดผักหรือถ้าเป็นไทย ๆ หน่อยก็คงต้องกล่าวถึง ส้มตำ นั้น เป็นการป้องกันอันตรายจากสารพิษที่อาจมีในเนื้อสัตว์แปรรูป เพราะการกินผัก (รวมถึงผลไม้) ให้มากในแต่ละมื้ออาหาร ทำให้เราได้ใยอาหารไปช่วยลดอันตรายของสารพิษต่อเซลล์ลำไส้ใหญ่ ด้วยการดักจับสารพิษเพื่อนำออกไปกับอุจจาระ และเพื่อปรับเปลี่ยนสภาวะกรด-ด่างของลำไส้ใหญ่ให้เป็นกลาง ซึ่งไม่เหมาะต่อการเพิ่มจำนวนของเซลล์มะเร็งที่อาจถูกกระตุ้นให้เกิดขึ้นด้วย
สารพิษหรือเกิดเองตามธรรมชาติ

โดยปกติแล้วเซลล์มะเร็งนั้นเจริญได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่เป็นด่าง ซึ่งสภาวะนี้เกิดเป็นปกติในลำไส้ใหญ่ของคนที่กินเนื้อสัตว์มากแต่มีผักผลไม้น้อยตามหลักที่ว่า กรดอะมิโนที่ได้จากเนื้อสัตว์เพื่อซ่อมแซมร่างกายนั้น ในวาระสุดท้ายแล้วต่างต้องสลายตัวให้แอมโมเนียซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างในลำไส้ใหญ่ ในขณะที่เซลล์มะเร็งนั้นเป็นเซลล์ที่ใช้น้ำตาลกลูโคสเป็นแหล่งให้พลังงาน โดยมีขยะออกมาในรูปของกรดแลคติก กรดนี้เมื่อถูกขับออกจากเซลล์จะทำให้
สิ่งแวดล้อมมีความเป็นกรดซึ่งเป็นพิษต่อเซลล์ ดังนั้นความเป็นด่างของแอมโมเนียจึงช่วยลบล้างฤทธิ์กรดของ
กรดแลคติกซึ่งทำให้เซลล์มะเร็งอยู่ได้

 

Resource: HealthToday Magazine, No.206 June 2018