คิดก่อนเชื่อ : ไขมันเลวร้ายจริงหรือไม่?

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
333
ไขมัน

ความบกพร่องในการเผยแพร่ผลงานวิชาการนั้นมักเกิดเพราะผู้เผยแพร่ต้องการละเว้นในการแสดงผลงานที่ได้ประจักษ์ทั้งหมด ส่วนใหญ่เกิดเนื่องจากถ้าแสดงผลงานครบแล้วอาจไม่ถูกใจผู้ให้ทุนทำวิจัย และยิ่งถ้าเป็นงานวิจัยที่ทำใน
หน่วยงานของเอกชนที่หวังผลกำไร
(Profit organization) การตีพิมพ์ผลงานนั้นต้องผ่านการกลั่นกรองจากองค์กรว่า ไม่กระทบถึงสิ่งที่องค์กรได้ประโยชน์

การปกปิด/เบี่ยงเบน/ละเว้นในการแสดงความจริงในผลงานวิชาการนั้น หลายท่านคงเดาได้ว่ามันคือ ผลประโยชน์ทับซ้อน (Conflict of interest) ซึ่งอาจเกิดขึ้น โดยรู้ตัวหรือไม่รู้ตัว ทั้งเจตนาหรือไม่เจตนา หรือบางเรื่องเป็นการปฏิบัติสืบต่อกันมาจนไม่เห็นว่าเป็นสิ่งผิดแต่อย่างใด พฤติกรรมเหล่านี้นักวิจัยทั่วโลกถือว่า เป็นการกระทำความผิดทางจริยธรรมนักวิจัย

ตัวอย่างของผลประโยชน์ทับซ้อนที่เกิดขึ้นในวงการวิทยาศาสตร์สุขภาพ ซึ่งส่งผลให้เกิดปัญหาทางสุขภาพของพลเมืองอเมริกันและพลเมืองในหลายประเทศของดาวโลกดวงนี้คือ การก่อให้เกิดความเข้าใจผิดว่า เมื่อต้องการลดการได้รับพลังงานในอาหารเพื่อลดความเสี่ยงของปัญหาเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจนั้น ให้กำจัดไขมันแล้วเปลี่ยนไปรับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตอื่น (โดยเฉพาะน้ำตาลทราย) แทน

วารสารออนไลน์ของนิตยสาร Time บทความเรื่อง How the Sugar Lobby Skewed Health Research (ค้นอ่านได้โดยอาศัย Google) กล่าวว่า ในช่วงต้นปี 1950 ถึงปลายช่วงปี 1960 อุตสาหกรรมน้ำตาลนั้นได้มีส่วนในการเบี่ยงเบนความเชื่อทางโภชนาการของผู้บริโภคเกี่ยวกับสาเหตุของการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจหรือ Coronary heart disease (CHD) โดยให้นักโภชนาการจากมหาวิทยาลัยแนวหน้าแห่งหนึ่งทำวิจัยแล้วกล่าวว่า โรคนี้เกิดเนื่องจากไขมันและคอเลสเตอรอล ซึ่งทำให้นักวิทยาศาสตร์สุขภาพทั้งหลายยอมเออออห่อหมกว่า การกินอาหารที่มีไขมันต่ำน่าจะเป็นเรื่องที่ดี

ต้นตอของบทความซึ่ง Time กล่าวถึงนั้นเป็นบทความทางวิชาการเรื่อง Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents ของทันตแพทย์ Cristin E. Kearns และคณะ ซึ่งตีพิมพ์เป็นข้อมูลออนไลน์ใน JAMA Internal Medicine เมื่อวันที่ 12 กันยายน 2016

บทความนี้ก่อให้เกิดความสั่นสะเทือนในวงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ขึ้นอีกครั้งเนื่องจากระบุว่า ก่อนปี ค.ศ. 1980 นั้นงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการต่าง ๆ ไม่ได้ถูกกำหนดให้ระบุถึงการที่ผู้ทำวิจัยมีผลประโยชน์ทับซ้อนประการใดหรือไม่ ซึ่งปัจจุบันนี้วารสารที่เชื่อถือได้ส่วนใหญ่กำหนดให้ผู้เขียนบทความวิจัยต้องระบุเสมอว่า ไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อนแต่อย่างใด ซึ่งหมายความว่า ผู้ทำวิจัยไม่ได้รับทรัพย์มาทำวิจัยเพื่อกำหนดให้งานออกมาแล้วเป็นประโยชน์ต่อผู้ให้
เงินทุนเป็นการเฉพาะ

ทันตแพทย์ Kearns กล่าวว่า ความจริงแล้วได้มีงานวิจัยที่ส่งสัญญานเตือนว่า น้ำตาลทรายนั้นเป็นสาเหตุของโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจตั้งแต่ในช่วงปี 1960 ซึ่งงานวิจัยลักษณะนี้กระตุ้นให้องค์กรที่เป็นตัวแทนของผู้ค้าน้ำตาลทรายในสหรัฐอเมริกาอยู่เฉยไม่ได้ ต้องจัดตั้งกองทุนเพื่อทำการทำวิจัยถึงสาเหตุว่า อะไร (ซึ่งต้องไม่ใช่น้ำตาลทราย) คือ ตัวปัญหาที่ก่อให้เกิดโรคที่บั่นทอนสุขภาพนี้

กว่า 60 ปีมาแล้วที่องค์กรผู้ค้าน้ำตาลในสหรัฐอเมริการณรงค์ให้ประชาชนกินอาหารที่มีไขมันต่ำ โดยใช้ข้อมูลที่นักวิจัยด้านโภชนาการแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารที่มีไขมันสูงและการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลว่า เป็นต้นเหตุของการตีบตันของเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ ซึ่งทำให้บุคลากรด้านสาธารณสุขทั่วโลกแนะนำให้ประชาชนลดปริมาณไขมันในอาหาร (ซึ่งยังถูกบ้างเป็นบางส่วน)

การกล่าวว่าไขมันและคอเลสเตอรอลเป็นสาเหตุของโรคเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตัน เป็นการเปิดทางสะดวกให้มีการใช้น้ำตาลทรายและน้ำตาลอื่นเป็นแหล่งพลังงานแทนไขมัน เพื่อให้ผู้บริโภคได้พลังงานต่อวันเท่าที่ร่างกายต้องการ นอกจากนี้ยังได้ของแถมอีกคือ ความหวานของอาหารนั้นก่อให้เกิดการเสพติด โดยเฉพาะในเด็กเกือบทุกคน

น้ำตาลทรายนั้นเมื่อถูกกินมากเกินความต้องการ ร่างกายสามารถเปลี่ยนมันเป็นไขมันและคอเลสเตอรอลได้ ดังระบุไว้ในงานวิจัยเรื่อง Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease.ของ R.B. McGandy และคณะ ซึ่งตีพิมพ์มานานแล้วในวารสาร New England Journal of Medicine ฉบับที่ 277 หน้าที่ 186-192 ปี 1967 ด้วยเหตุนี้ในปี 1972 J. Yudkin (ซึ่งได้ทำวิจัยอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับปัญหาของน้ำตาลทรายต่อการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ) ได้พิมพ์หนังสือเรื่อง Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar (สำนักพิมพ์ Davis-Poynter แห่งกรุงลอนดอน) ออกมาเพื่อกระตุ้นสังคมให้นึกถึงน้ำตาลทรายบ้าง ไม่ใช่กลัวแค่ไขมันและคอเลสเตอรอลเท่านั้น

สรุปแล้วการพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและความอ้วนในปัจจุบันนี้ควรต่างไปจากเดิม เพราะการระวังเพียงพลังงานรวมจากอาหารอย่างเดียวนั้นดูจะไม่ได้เรื่องนักเมื่อเทียบกับการมองว่า พลังงานนั้นมาจากอาหารชนิดใด ใน
สัดส่วนที่เหมาะสมหรือไม่ การเน้นประเด็นเพื่อลดพลังงานลงโดยไปจัดการกับไขมันเป็นหลัก (ซึ่งส่งผลให้ขาดสารอาหารสำคัญ เช่น วิตามินที่ละลายในไขมัน) นั้น อาจเป็นเหตุผลสำคัญที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเช่นของชาวอเมริกันในปัจจุบัน เพราะแม้จะพยายามกินอาหารที่มีไขมันต่ำลงเพียงใด (โดยปล่อยให้ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพิ่มน้ำตาลเป็นแหล่งให้พลังงานแทน) ก็ไม่สามารถลดน้ำหนักได้สักที จนสุดท้ายต้องปล่อยไปตามยถากรรมเช่นเห็นได้ในปัจจุบัน

 

Resource: HealthToday Magazine, No.215 March 2019