ปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็ง
ผักมีแป้งต่ำ (Non-starchy vegetables) มีการศึกษาวิจัยที่หลากหลายจนได้หลักฐานเด่นชัดว่า ผักตระกูลกะหล่ำ เช่น กะหล่ำปลี บรอกโคลี ผักโขม คะน้า ดอกกะหล่ำ เทอร์นิบ เป็นปัจจัยช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งปาก คอ และทางเดินอาหาร
ความจริงเป็นที่รู้กันมานานแล้วจากผลการศึกษาในสัตว์ทดลองว่า ผักตระกูลนี้ช่วยลดอัตราการเกิดมะเร็งได้ เพราะเป็นผักที่มีประสิทธิภาพสูงในการกระตุ้นระบบทำลายสารพิษในสิ่งมีชีวิต นานมาแล้วเคยมีงานวิจัยทางระบาดวิทยาชิ้นหนึ่งกล่าวว่า การบริโภคอาหารที่มีกะหล่ำปลีเป็นจานเด็ดอย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้งของชาวจีนลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งโดยรวมสองเท่า ดังนั้นผักในตระกูลกะหล่ำปลีจึงเป็นผักดีราคาไม่แพงนักที่ควรถูกเลือกให้มาอยู่บนโต๊ะอาหาร เพียงต้องมั่นใจว่าเป็นผักอินทรีย์เพื่อเลี่ยงสารพิษทางการเกษตร
ความสามารถในการป้องกันมะเร็งของผักตระกูลกะหล่ำปลีนั้นเป็นผลเนื่องจากพฤษเคมีกลุ่ม กลูโคซิโนเลท (glucosinolate) ซึ่งทำให้ผักตระกูลกระหล่ำปลีมีกลิ่นและรสเฉพาะตัว
กลูโคซิโนเลทในผักที่มีสภาพดีนั้นไม่มีความสามารถแต่อย่างไรในการป้องกันมะเร็ง แต่เมื่อสารนี้ถูกเอนไซม์ชื่อ มัยโรซิเนส (myrosinase) ซึ่งอยู่ในผักย่อยสลายทำให้ได้สารกลุ่มใหม่คือ อินโดล (indole) และ กลุ่มไอโซไตโอไซยาเนต (isothiocyanate) ซึ่งสามารถกระตุ้นระบบการกำจัดสารพิษในร่างกายให้ดีขึ้นอย่างผิดหูผิดตา ที่น่าสนใจคือ เอนไซม์มัยโรซิเนสนั้นยังไม่ทำงานขณะที่ผักอยู่ในสภาพปกติ แต่จะทำงานเมื่อเซลล์ผักแตกเนื่องจากการหั่น ซอย ตำ ตามพฤติกรรมที่เกิดในครัวของชาวเอเชีย ซึ่งต่างจากชนชาติตะวันตกที่มักหั่นผักเป็นชิ้นใหญ่ ในประเด็นนี้ถึงกับมีนักวิทยาศาสตร์ยุโรปท่านหนึ่งกล่าวว่า ชาวตะวันตกควรหันมาศึกษากระบวนการปรุงอาหารของชาวเอเชียเพื่อให้ได้ประโยชน์มากที่สุดจากพืชผักในการป้องกันโรคไม่ติดต่อต่าง ๆ
สำหรับผักอื่น ๆ ซึ่งส่วนมากมีแป้งต่ำเช่นเดียวกันนั้น ผู้บริโภคควรเน้นเลือกบริโภคผักชนิดที่มีสีเข้มต่างเฉดสีเพื่อให้ได้สารต้านอนุมูลอิสระที่หลากหลายและสารต้านมะเร็งชนิดอื่น ๆ ไปพร้อมกัน
ใยอาหาร (Dietary fiber) อาหารที่มีใยอาหารสูง ได้แก่ ผัก ผลไม้ ถั่วต่าง ๆ พืชพวกหัวต่าง ๆ ข้าวไม่ขัดสี ธัญญพืช เป็นปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งของทางเดินอาหารส่วนล่าง ความรู้ว่าใยอาหารป้องกันมะเร็งนั้นมีมานานแล้ว โดยมีการพบข้อมูลว่า ประชากรในถิ่นที่มีการกินอาหารพืชผักสูงมีอัตราการเป็นมะเร็งต่ำกว่าประชากรในถิ่นที่กินเนื้อสัตว์และแป้งเป็นหลัก โดยพื้นฐานแล้วการกินผักผลไม้ช่วยให้มนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิดถ่ายอุจจาระได้ดี การถ่ายอุจจาระนั้นเป็นหนทางกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย เพราะความรู้สึกต้องการถ่ายหนักนั้นถูกกระตุ้นด้วยปริมาณอุจจาระในลำไส้ใหญ่ ดังนั้นด้วยคุณสมบัติที่ใยอาหารอุ้มน้ำได้ดีจึงเป็นการเพิ่มน้ำหนักให้มีการถ่ายอุจจาระเร็วขึ้นในแต่ละวัน สังเกตได้จากผู้ที่กินผักผลไม้มากพอมักถ่ายอุจจารระอย่างน้อยวันละหนึ่งถึงหลายครั้ง นอกจากนี้ด้วยเหตุที่ใยอาหารนั้นมีคุณสมบัติในการจับสารพิษ (ซึ่งถูกอวัยวะภายใน เช่น ตับ ไต ลำไส้ เปลี่ยนแปลงให้มีความสามารถในการละลายน้ำแล้ว) ได้ดี ทำให้โอกาสที่สารพิษที่รอถูกขับออกจากร่างกายไม่ถูกแบคทีเรียบางชนิดในทางเดินอาหารตอนล่างปรับเปลี่ยนให้ถูกดูดซึมกลับคืนไปเข้าก่อพิษในร่างกาย
สำหรับคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของใยอาหาร โดยเฉพาะ ใยอาหารชนิดที่อุ้มน้ำได้ดี (Soluble fiber) นั้นเป็นองค์ประกอบของอาหารที่ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่เมื่อลงไปถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งจะถูกแบคทีเรียหลายชนิดที่เราเรียกว่า โปรไบโอติก (Probiotic) กินใยอาหารนี้แล้วปล่อยกรด (เช่น กรดแลคติก กรดโปรปิโอนิค กรดบิวทิลิค) ออกมาปรับให้สภาวะแวดล้อมของลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นด่างให้กลายเป็นกลางซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายตามสมมติฐานต่อไปนี้
ลำไส้ใหญ่ของคนที่กินผักผลไม้น้อยมักมีสภาวะค่อนไปทางด่าง เพราะในการย่อยอาหารในลำไส้เล็กนั้น ลำไส้เล็กต้องปรับสภาวะแวดล้อมให้เป็นด่างโดยใช้น้ำดีจากตับเพื่อให้สภาวะนั้นเหมาะต่อการทำงานของน้ำย่อยที่หลั่งออกมาจากตับอ่อน ดังนั้นทุกอย่างที่เหลือจากการย่อยในลำไส้เล็กจึงมีฤทธิ์เป็นด่าง และเมื่อเคลื่อนลงสู่ลำไส้ใหญ่จึงทำให้สภาวะในลำไส้ใหญ่เป็นด่างไปด้วย สภาวะด่างในลำไส้ใหญ่นั้นเหมาะต่อการขยายตัวของเซลล์มะเร็งของผนังลำไส้ใหญ่ซึ่งเกิดเนื่องจากสารพิษบางชนิดที่ปนอยู่ในอุจจาระ หรือเป็นการเกิดของเซลล์มะเร็งตามธรรมชาติ (ซึ่งบางคนมียีนนี้เป็นพันธุกรรมเฉพาะ) แต่ในกรณีของผู้ที่กินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดีมากพอ สภาวะแวดล้อมในลำไส้ใหญ่จะกลายเป็นกลางซึ่งไม่เหมาะต่อการเจริญของเซลล์มะเร็ง ด้วยสมมติฐานดังกล่าวจึงทำให้หน่วยงานด้านสาธารณสุขของประเทศต่าง ๆ เห็นพ้องว่า การกินผักและผลไม้นั้นมีคุณต่อชีวิตมนุษย์
ที่มา: HealthToday Magazine, No.195 July 2017
