กินดีอยู่ดี: สารพิษจากการปรุงอาหาร

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
75
สารพิษ

นอกจากอาหารที่เรากินในบางครั้งมีสารเจือปนที่เติมด้วยความตั้งใจและสารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมแล้ว สิ่งที่ควรคำนึงบ้างในเรื่องของอาหารการกินของคนไทยนั้นคงไม่พ้นสารพิษ ที่อาจเกิดได้ในระหว่างการผลิตและ/หรือการปรุงอาหาร ซึ่งในบทความส่งท้ายของ กินดีอยู่ดี นี้ขอเลือกเฉพาะอาหารที่คนไทยนิยมกินกันเป็นประจำมาเล่าสู่กันฟัง

อาหารหมักเกลือ ไม่ว่าเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ที่ผ่านการหมักเกลือนั้นมีข้อมูลงานวิจัยว่า เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร จากการศึกษาทางระบาดวิทยาในประเทศญี่ปุ่นซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารหมักเกลือต่าง ๆ และได้มีการวิเคราะห์เพิ่มเติมพบว่า เกลือที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นมีดินประสิวปนเปื้อนตามธรรมชาติ จึงเป็นปัจจัยการเกิด
สารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีน (nitrosamine) ตัวอย่างบทความเกี่ยวกับผลของอาหารดองเค็มที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งของชาวญี่ปุ่นนั้น คือ Salt and salted food intake and subsequent risk of gastric cancer among middle-aged Japanese men and women ซึ่งผู้อ่านสามารถเข้าไปอ่านได้ที่ www.nature.com/bjc/journal/v90/n1/pdf/6601511a.pdf

ตัวอย่างอาหารดองเค็มที่เข้ามาในบ้านเราคือ ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง อาหารชนิดนี้มีความเค็มแบบสุด ๆ และงานวิจัยด้านระบาดวิทยากล่าวว่า เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูก (nasopharynx cancer) กล่าวกันว่า ปลาเค็มในลักษณะดังกล่าวนี้เป็นอาหารสำหรับคนจนในประเทศจีนซึ่งต้องการกินข้าวได้เยอะโดยใช้กับข้าวน้อย

สำหรับอาหารเนื้อหมักของฝรั่ง ซึ่งองค์การอนามัยโลกได้ประกาศเตือนผู้บริโภคทั้งโลกแล้ว และคนไทยรู้จักรสชาติกันดีคือ แฮม เบคอน ไส้กรอกต่าง ๆ นั้น เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง เนื่องจากการปนเปื้อนของสารพิษกลุ่มไนโตรโซ เช่น ไนโตรซามีน และมะเร็งกระเพาะอาหาร เนื่องจากมีสารประกอบไนไตรท์ที่ร่วมในการเกิดสารก่อมะเร็งในกระเพาะอาหาร

หลักฐานทางระบาดวิทยาระบุว่า การบริโภคเนื้อแดง เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง การจัดเนื้อส่วนใดเป็นเนื้อแดงหรือเนื้อขาวนั้น พิจารณาจากความเข้มข้นของโปรตีนมัยโอกลอบินในเนื้อแต่ละส่วน สมมติฐานเกี่ยวกับการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งนั้นวางอยู่บนหลักการที่ว่า เนื้อแดงมีโมเลกุลของเหล็ก (ซึ่งเป็น
องค์ประกอบของโปรตีนมัยโอกลอบิน) สูงกว่าเนื้อขาว ซึ่งอะตอมเหล็กที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ในปริมาณสูงนั้นอาจไปมีส่วนร่วมในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด ไฮดรอกซิลฟรีแรดิคอล (hydroxyl free radical) ซึ่งเป็นอนุมูลอิสระที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการทำให้ดีเอ็นเอของเซลล์กลายพันธุ์จนถึงกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้

สำหรับเนื้อสัตว์ที่ถูกปิ้ง ย่าง รมควัน เช่น หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง ปลากรอบรมควัน ตลอดจนแฮมเบอร์เกอร์ที่ปิ้งไฟจากเตาถ่าน ฯลฯ นั้นเป็นอาหารกลุ่มแรกที่ถูกศึกษาพบว่า มีสารพิษในเขม่าดำ ๆ ที่ติดอยู่บนเนื้ออาหาร โดยเป็นสารพิษกลุ่ม
โพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน (
polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเรียกย่อ ๆ ว่า
พีเอเอช
สารพิษกลุ่มพีเอเอชนี้มนุษย์ได้รับเข้าสู่ร่างกายตั้งแต่มนุษย์เริ่มใช้ไฟในการปิ้งย่างและถนอมอาหาร สารพิษนี้เกิดจากการที่น้ำมันจากเนื้อสัตว์หยดลงไปบนถ่านระหว่างการปิ้งเนื้อสัตว์ หรือเกิดจากความจงใจในการราไฟ ทำให้เกิดควันสำหรับรมเนื้อสัตว์เพื่อถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ

ควันที่เกิดจากไฟนั้นเป็นเครื่องชี้วัดของการสันดาปไม่สมบูรณ์ของปฏิกิริยาระหว่างเชื้อเพลิง (ซึ่งมีโครงสร้างหลักเป็นไฮโดรคาร์บอน) และออกซิเจน ดังนั้นจึงกำหนดไม่ได้ว่ามีสารอะไรบ้างในแต่ละครั้งที่เกิดควัน แต่กล่าวได้อย่างเต็มปากเลยว่า ที่ใดมีควันที่นั่นมีพีเอเอช ดังนั้นแม่ครัวหน้าเตาไฟในร้านที่ขายอาหารประเภทนี้ และคนที่อยู่ประจำศาสนสถานต่าง ๆ จึงควรกังวลต่อสุขภาพบ้าง เนื่องจากมีรายงานแล้วว่า ผู้ดูแลเทวะสถานในอินเดียซึ่งอุดมไปด้วยควันธูปนั้นเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอดสูงกว่าคนทั่วไป

สำหรับอาหารเนื้อสัตว์ที่ปรุงโดยใช้ความร้อนอีกกลุ่มคือ อาหารทอดไฟแรงและต้มตุ๋นเป็นเวลานาน อาหารพวกนี้มักถูกตรวจพบว่าปนเปื้อนสารกลุ่ม เฮ็ตเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) ซึ่งเรียกย่อว่า เอชซีเอ โดยสารกลุ่มนี้มีสมาชิกมากมายที่เป็นสารก่อมะเร็ง แบ่งได้เป็น กลุ่มที่เกิดจากการต้มตุ๋นใช้ความร้อนไม่สูงนักแต่ใช้เวลานาน สารพิษนั้นเป็นการรวมตัวกันทางเคมีระหว่างครีเอตินีน (creatinine) หรือครีเอติน (creatine) ใน
เนื้อสัตว์และสารสีน้ำตาลในเนื้อที่ถูกทอดหรือตุ๋นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction Product) งานวิจัยหลายชิ้นระบุว่า การตุ๋นเนื้อสัตว์ต่าง ๆ นานเกิน 2 ชั่วโมงขึ้นไปก่อให้เกิดสารพิษประเภทนี้
ส่วนกลุ่มที่สองนั้นเกิดจากการปรุงอาหารที่ความร้อนค่อนข้างสูงมาก (ราว 300 องศาเซลเซียส) โดยเป็นการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนหลายชนิดในเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น การปิ้งหมู การย่างหมู (สองหมูนี้มี พีเอเอช อยู่แล้ว) หรือการปิ้งปลาซาบะ โดยกรดอะมิโนหลายชนิดในเนื้อสัตว์เมื่อได้รับความร้อนจากการปิ้งย่าง จะมีการจัดการเรียงตัวภายในโมเลกุลใหม่กลายเป็นสารก่อมะเร็ง

อย่างไรก็ตามนักพิษวิทยามักไม่ห้ามการกินอาหารดังกล่าว เพราะนักพิษวิทยาก็ชอบกินอาหารลักษณะนี้เช่นกัน ดังนั้นจึงมีการทำงานวิจัยมากมายที่ให้ผลสรุปว่า อาหารที่มักมีสารพิษเนื่องจากการปรุงนั้นเมื่อต้องการกินควรกินกับผักและผลไม้ต่าง ๆ รวมทั้งเครื่องเทศเข้าไปด้วยเพื่อกระตุ้นระบบการทำลายสารพิษในร่างกาย ซึ่งเป็นการช่วยลดการเกิดพิษจากสารพิษเหล่านี้ อีกทั้งมีงานวิจัยที่ระบุว่า เนื้อสัตว์ที่ถูกปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควันนั้น หากได้รับการหมักด้วยเครื่องเทศ ในลักษณะที่แม่ค้าหมูปิ้งร้านอร่อยทำก่อนการปรุงอาหารจะสามารถทำให้ปริมาณสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงน้อยลง

Resource: HealthToday Magazine, No.212 December 2018