ปัจจัยลดความเสี่ยงของมะเร็งตามความเห็นของ World Cancer Research Fund ในบทความเรื่องนี้ เป็นการแนะนำให้กินเครื่องเทศที่กุ๊กทั่วโลกใช้ในการปรุงอาหารจานเด็ด แต่แดร๊กคิวล่ากลัวคือ “กระเทียม”
กระเทียม
งานวิจัยโดยรวมกล่าวว่า เครื่องเทศชนิดนี้ลดความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง
กระเทียม (ซึ่งความจริงแล้วควรรวมหอมหัวแดงด้วย) เป็นเครื่องเทศที่ให้กลิ่นและรสซึ่งช่วยให้อาหารไม่จืดชืด ที่น่าสนใจคือ กระเทียมเป็นหัวข้อการศึกษาถึงความสามารถในการลดความเสี่ยงของมะเร็งมาเป็นสิบ ๆ ปี แต่มีผลการศึกษาสะเปะสะปะพอควร จนสุดท้ายเมื่อราวสิบกว่าปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จึงทราบว่า เหตุใดผลการศึกษาถึงไม่สม่ำเสมอ และทำอย่างไรการมีกระเทียมอยู่ในจานอาหารจึงจะลดความเสี่ยงของมะเร็งได้
คำอธิบายในประเด็นความแตกต่างของผลการศึกษานั้นขึ้นกับว่าอาหารนั้นเป็นของชนชาติใด โดยรวมแล้วถ้าอาหารนั้นเป็นของคนทางเอเชียผลนั้นมักออกมาว่า การกินอาหารมีกระเทียมช่วยลดความเสี่ยงมะเร็ง แต่ถ้าเป็นอาหารทางยุโรปและอเมริกาผลอาจกลายเป็นว่า ได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้าง
ประเด็นที่เมื่อเปิดเผยออกมาแล้วทำให้นักวิชาการฝรั่งถึงกับหลุดปากว่า คนทางตะวันตกควรศึกษาวิธีการกินอาหารของคนทางเอเชียเพื่อให้มีชีวิตที่ดีขึ้น เพราะฝรั่งใช้กระเทียมทั้งหัวในการผสมกับอาหารระหว่างปรุงเป็นส่วนใหญ่ เช่น โยนกระเทียมทั้งหัว หรือแค่แยกกลีบลงหม้อซุป ในขณะที่คนเอเชียเวลาใช้กระเทียม (รวมถึงหอม) เรามีการหั่น ซอย ทุบ (ดูซาดิสม์เล็กน้อย) เพื่อให้ได้ชิ้นกระเทียมเล็ก ๆ และน้ำกระเทียมแทรกตัวเข้าไปในเนื้ออาหารระหว่างการหมัก
กระเทียมที่ถูกทุบสับซอยแล้วนั้นมีสารประกอบกำมะถัน (organosulfur) ซึ่งมีประโยชน์ชื่อ อัลลิซิน (allicin) เกิดขึ้น กระบวนการนั้นเริ่มจากหัวกระเทียมมีสารชื่อ อัลลิอิน (alliin) ซึ่งยังไม่ออกฤทธิ์และถูกเปลี่ยนแปลงเป็นอัลลิซินด้วยเอ็นซัมชื่อ อัลลิอิเนส (alliinase) โดยที่เอ็นซัมนี้อยู่ในสภาพที่ไม่ทำงานจนกว่าเซลล์ของกระเทียมจะแตกเพราะถูกทุบ
ประโยชน์ของกระเทียมที่รู้กันดีคือ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ลดปริมาณคอเลสเตอรอลได้ และช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียในทางเดินอาหาร (ซึ่งถูกระบุว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของมะเร็งกระเพาะอาหาร) ได้ แต่ผู้ที่กินอาหารมีกระเทียมมากเกินไปอาจมีอาการถ่ายท้อง เพราะกระเทียมทำลายสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ได้ ดังนั้นผู้ที่กินกระเทียมผงหรือสารสกัดควรพิจารณาประเด็นนี้ไว้ด้วยว่า เกิดอาการถ่ายท้องหรือไม่ วิธีแก้คือ การลดปริมาณที่กิน
ในด้านการลดความเสี่ยงของมะเร็งนั้น กระเทียมก็เหมือนกับสมุนไพรอีกหลายชนิดที่เมื่อศึกษาในระดับของเซลล์แล้วพบว่า สารสำคัญในกระเทียมนั้นสามารถกระตุ้นให้ระบบเอ็นซัมทำลายสารพิษทำงานได้ดีขึ้น จึงทำให้สารก่อมะเร็ง (ซึ่งมีปนเปื้อนในอาหารเป็นปกติแล้วทุกมื้อ) ถูกเปลี่ยนให้หมดความเป็นพิษแล้วถูกขับออกจากร่างกาย (ถ้าเราไม่กินสารพิษมากไปหรือบ่อยเกินไป)
จากที่กล่าวมาตั้งแต่ HealthToday ประจำเดือนมกราคมว่า ผู้เขียนขอนำเสนอประเด็นที่นักวิชาการที่สนใจในความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการบริโภคอาหารและวิถีชีวิตต่อการเกิดมะเร็ง โดยข้อมูลเหล่านี้เป็นเพียงการคาดคะเนว่า ถ้าใครปฏิบัติตามแล้วความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งควรน้อยกว่าผู้ไม่ปฏิบัติเท่านั้นเอง
การระบุว่าให้กินหรือทำอย่างไรเพื่อให้ไม่เป็นมะเร็งเลยนั้นเป็นสิ่งที่ยากจะทำได้ หรือถ้ามีใครพยายามบอกว่าให้ทำอย่างนั้นอย่างนี้แล้วจะไม่เป็นมะเร็ง ขอให้เชื่อเขาหรือหล่อนคนนั้นเสี่ยงต่อการผิดศีลข้อ 4 เป็นอย่างสูง เนื่องจากความเสี่ยง (risk ซึ่งนักพิษวิทยาใช้คำนี้เพื่อไม่ให้ผู้อ่านหลงผิดแบบงมงายต่อคำแนะนำใด ๆ) ต่อการเป็นมะเร็งนั้นยังมีปัจจัยอื่นประกอบอีก
ปัจจัยที่มีน้ำหนักที่สุดเท่าที่ทราบกันในตอนนี้คือ พันธุกรรม เพราะมีการพิสูจน์ค่อนข้างชัดแล้วว่า พันธุกรรมนั้นเป็นตัวกำหนดความแตกกต่างกันในความสามารถขับสารพิษ ซ่อมแซมเซลล์ และแม้แต่การกระตุ้นสารพิษให้ออกฤทธิ์ในมนุษย์
ตัวอย่างที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่งในเรื่องความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งในมนุษย์คือ แม้ฝาแฝดชนิดที่เกิดจากไข่ใบเดียวกันผสมกับสเปิร์มตัวเดียวกัน ซึ่งมีโครโมโซมทุกแท่งเหมือนกันตั้งแต่เกิดนั้น ถ้าแยกกันไปอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่ต่างกัน กินต่างกัน ออกกำลังกายต่างกัน สัมผัสมลพิษต่างกัน จะมีการแสดงออกของหน่วยพันธุกรรมเกี่ยวกับการต่อสู้กับสารพิษต่างกันได้ ซึ่งกระบวนการที่ก่อให้เกิดความแตกต่างกันนี้สามารถเข้าไปชมได้ใน YouTube โดยค้นหาคลิปภายใต้กุญแจคำว่า epigenetic
Resource: HealthToday Magazine, No.199 November 2017
