ภัยร้ายจาก “อาหารแห้ง” นอกเหนือจากเรื่องของปริมาณโซเดียมในอาหารแห้งบางชนิดแล้ว ส่วนหนึ่งคงหนีไม่พ้นสารปนเปื้อนต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อนที่เกิดจากกระบวนการผลิต การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หรือสารปนเปื้อนที่ผู้ผลิตตั้งใจใส่ลงไปเพื่อยืดอายุอาหารให้เก็บได้ยาวนานขึ้นหรือเพื่อเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ซึ่งถ้าใส่มากเกินไปอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพได้ สารปนเปื้อนที่พบได้บ่อย เช่น
สารฟอกขาว
หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ ใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ แต่ผู้ผลิตอาหารบางรายนำมาใส่ในอาหาร ทำให้ขาวใส
น่ากิน และดูใหม่อยู่เสมอ ถ้าบริโภคเข้าไปอาจทำให้ปวดศีรษะ อาเจียน แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ความดันโลหิตตก หากได้รับในปริมาณมากอาจถ่ายเป็นเลือด ชัก หรือซ็อกหมดสติได้ พบได้ ในผลไม้อบแห้ง ทุเรียนกวน น้ำตาลปีบ เป็นต้น
สารกันรา
หรือสารกันบูด หรือกรดซาลิซิลิค เป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร แต่มีผู้ผลิตบางรายนำมาใส่ในอาหารแห้งเพื่อป้องกัน
เชื้อรา ถ้าได้รับปริมาณมาก อาจทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ในรายที่แพ้แม้ได้รับปริมาณน้อย อาจมีผื่นคันตามตัว อาเจียน และหูอื้อ พบได้ ในอาหารจำพวกแหนม หมูยอ ผักและผลไม้ดอง
อะฟลาทอกซิน
เกิดจากเชื้อรา ไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้มปกติ เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคมะเร็งตับ
พบมาก ในอาหารแห้ง เช่น ปลาแห้ง ปลาเค็ม พริกแห้ง หอม กระเทียม และถั่วเมล็ดแห้งต่าง ๆ โดยเฉพาะถั่วลิสง
ดินประสิว
เป็นวัตถุกันเสียในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และใช้เป็นสารแต่งสีให้มีสีแดงน่ากิน ถ้าได้รับมากเกินไปจะทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ ปวดท้อง ท้องเสีย ถ่ายเป็นเลือด พบมาก ในเนื้อเค็ม หมูแผ่น แฮม ไส้กรอก กุนเชียง แหนม ปลาเค็ม เป็นต้น
เทคนิคเลือกซื้ออาหารแห้ง
- เลือกซื้ออาหารแห้งที่มีสีใกล้เคียงกับสีธรรมชาติ
- ตรวจดูฉลากโภชนาการและวันหมดอายุ
- ไม่ซื้ออาหารแห้งปริมาณมาก เพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกิดเชื้อราได้
- ไม่ซื้ออาหารแห้งที่มีกลิ่นหืน
การเก็บรักษาอาหารแห้ง
- เก็บไว้ในที่โปร่ง มีอากาศถ่ายเท
- เก็บไว้ในตูเย็นเสมอถ้าเป็นอาหารแห้งที่สามารถแช่เย็นได้
วิธีบริโภคอาหารแห้งให้ปลอดภัย
- ล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง โดยแช่น้ำนาน ๆ หรือลวกน้ำร้อนทิ้งก่อนนำมาปรุงอาหาร เพื่อลดปริมาณสารพิษที่ปบเปื้อนอยู่ในอาหารแห้ง
- ไม่นำน้ำที่แช่อาหารแห้งมาปรุงอาหารต่อ
- ไม่ควรบริโภคอาหารแห้งชนิดเดิมซ้ำ ๆ เพื่อให้ร่างกายมีเวลาในการกำจัดสารปนเปื้อนตกค้างจากอาหารแห้งประเภทนั้นออกจากร่างกายบ้าง
- ถ้าเห็นว่าอาหารแห้งมีสีหรือกลิ่นเปลี่ยนแปลง แม้ว่าจะมองไม่เห็นเชื้อราก็ไม่ควรนำมาปรุงอาหาร เพื่อความปลอดภัย
ถ้าเป็นไปได้ควรบริโภคอาหารสดใหม่จะดีกว่า แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ แนะนำให้ซื้อหาอาหารแห้งจากแหล่งร้านค้าที่เชื่อถือได้
Resource: HealthToday Magazine, No.200 December 2017
