ผ้าขี้ริ้วห่อทอง

ศ.ดร.ภก.วงศ์สถิตย์ ฉั่วกุล

0
1916

ผ้าขี้ริ้วห่อทอง เป็นไม้ล้มลุกเลื้อยพัน ผู้คนส่วนใหญ่มักรู้จักในชื่อ “กะทกรก”  ส่วนชื่อเรียกอื่น ๆ เช่น ผักแคบฝรั่ง หญ้าถลกบาตร ผักขี้หด ตำลึงทอง ตำลึงฝรั่ง รกช้าง และเถาสิงโต เป็นต้น พบในทุกภาคของประเทศไทย บริเวณป่าเหล่า ตามที่รกร้าง หรือขอบไร่ชายนา และบริเวณป่าพื้นราบ

ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน และผลอ่อนของผ้าขี้ริ้วห่อทอง นิยมใช้เป็นผักจิ้ม โดยปรุงให้สุกแล้วกินกับน้ำพริกหรืออาหารรสจัดต่าง ๆ ยอดอ่อน นำมาปรุงเป็นแกงคั่ว แกงเลียง แกงส้ม  อย่างไรก็ตามวิธีการกินอาจจะแตกต่างกันไปบ้างตามแต่ละภูมิภาค

ยอดอ่อน ผ้าขี้ริ้วห่อทอง
ใบอ่อน ผ้าขี้ริ้วห่อทอง
ปริมาณสารอาหารในยอดอ่อนผ้าขี้ริ้วห่อทอง 100 กรัม

·                    วิตามินเอ                       1,416          ug.RE

·                    เบต้าแคโรทีน                  8,495           มิลลิกรัม

·                    วิตามินบี                               0.53      มิลลิกรัม

·                    ไนอะซิน                               2.03      มิลลิกรัม

·                    โปรตีน                                 7.5        มิลลิกรัม

 

เมนูเด็ด

แกงส้มยอดอ่อนผ้าขี้ริ้วห่อทอง

เริ่มต้นที่การทำน้ำพริกแกงส้ม โดยนำหอมแดง 8 หัว, กระชาย 8 ราก, พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่นหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูแห้งป่นหยาบ 1.5 ช้อนโต๊ะ และกะปิ 1.25 ช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน จะได้น้ำพริกแกงส้มประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม

  • น้ำพริกแกงส้ม         4   ช้อนโต๊ะ
  • เนื้อปลา            100    กรัม
  • น้ำซุป                  5    ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียก        5    ถ้วย (ใช้มะขามเปียกชนิดไม่มีเม็ด 50 กรัม)
  • น้ำตาลปี๊บ          2-3    ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น               2    ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา             2-3     ช้อนโต๊ะ
  • มะนาวน้ำดี ๆ         1      ลูก
  • ผักต่าง ๆ ตามชอบ ที่นิยมใช้กัน เช่น ดอกกวางตุ้ง กระเจี๊ยบมอญ ถั่วพู ถั่วฝักยาว แครอท ผักกาดขาว ผักบุ้ง ผักปลังกะหล่ำ ผักกาดเขียว ดอกแค ผักกระเฉด  มะรุม บอน คูน หรือยอดอ่อนผ้าขี้ริ้วห่อทอง
  • กุ้งสดแกะเปลือกปริมาณตามชอบ

วิธีทำ

  • นำปลาไปต้มไว้ก่อน จะเป็นปลาช่อน ปลานิล หรือปลาชนิดใดก็ได้ จากนั้นแกะเอาเฉพาะเนื้อเก็บไว้ จะใช้เนื้อกุ้งแทนเนื้อปลาก็ได้
  • โขลกเนื้อปลาให้แหลก จากนั้นใส่น้ำพริกแกงส้มลงไป โขลกให้เข้ากัน
  • ต้มน้ำซุปให้เดือดพอประมาณ ตักน้ำซุปสัก 2-3 ทัพพีใส่ลงในถ้วยพริกแกงที่โขลกรวมกับเนื้อปลาเอาไว้แล้ว และเอาทัพพียี ๆ ให้พริกแกงแตกตัว ไม่เกาะเป็นก้อน แล้วเทใส่ลงไปในหม้อน้ำซุป
  • ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายก็ได้ตามสะดวก เกลือป่น น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน

ผักที่สุกยาก เช่น ดอกกะหล่ำ มะละกอ มะรุม ควรนำไปต้มให้สุกในน้ำเปล่าหรือน้ำซุปก่อน  แล้วนำเอาน้ำซุปนั้นมาทำนำแกงส้มต่อ หากใส่กุ้งควรใส่ทีหลังตอนใกล้จะตักขึ้นมากิน  โดยรอให้น้ำแกงเดือดแล้วใส่กุ้งลงไป พอน้ำแกงเดือดอีกทีนับ 1-10 ให้ดับไฟแล้วตักแกงพร้อมกุ้งใส่ชามได้ เพื่อให้เนื้อกุ้งไม่สุกมากจนแข็ง การปรุงรสเปรี้ยวแนะนำให้ใช้น้ำมะขามเปียกเป็นหลัก อาจจะใช้มะดันหรือน้ำมะนาวในการชูรสเปรี้ยวให้เด่นชัด และมีความหอมยิ่งขึ้น สำหรับการปรุงรสเค็มใช้ทั้งเกลือและน้ำปลา น้ำปลานอกจากทำให้เค็มแล้วยังทำให้หอม ส่วนเกลือนอกจากเค็มแล้วยังทำให้รสกลมกล่อมขึ้น

ข้อควรระวัง

· ต้นสดของผ้าขี้ริ้วห่อทองมีความเป็นพิษ หากกินเข้าไปอาจทำให้เสียชีวิตได้ ต้องนำไปต้มให้สุกก่อนนำมารับประทานเนื่องจากพิษจะสลายไปเมื่อถูกความร้อน

· ผลอ่อนมีพิษ เนื่องจากมีสารไซยาโนจีนิก ไกลโคไซด์ เปลือกผล เมล็ด และใบมีสารที่ไม่คงตัว เมื่อสารดังกล่าวสลายตัวจะก่อให้เกิด Acetone และสารพิษ Hydrocyanic acid ส่งผลให้เม็ดเลือดแดงขาดออกซิเจน เกิดอาการอาเจียน

 

Resource: HealthToday Magazine, No.195 JULY 2017