หนทางเลี่ยงมะเร็ง: มาเต ปลาเค็ม และเนื้อหมัก

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
514

บทความเรื่องนี้ผู้เขียนขอแนะนำปัจจัยก่อมะเร็งอีก 3 ชนิด คือ “มาเต” ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่นักฟุตบอลชาวลาตินอเมริกันระดับโลกหลายคนชอบดื่ม “ปลาเค็ม” ชนิดที่คนกวางตุ้งทำให้เค็มเป็นพิเศษจนนักวิทยาศาสตร์ต้องแยกอาหารนี้ออกมาจากอาหารดองเค็มธรรมดา และ “อาหารเนื้อหมัก” ซึ่งข้ามชาติเข้ามาทำให้คนไทยได้อร่อยปนเสี่ยง

มาเต (maté)

เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองของชาวอเมริกาใต้ที่ถูก WCRF ระบุว่าเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหาร (esophagus cancer) ผู้เขียนไม่เคยรู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้มาก่อน จึงเข้าอินเตอร์เน็ตได้ความรู้มาว่า มาเต (maté) เป็นเครื่องดื่มซึ่งชงจากใบพืชพื้นเมืองประจำถิ่นของอเมริกาใต้ชื่อ Yerba-Mate (Ilex paraguariensis) พืชชนิดนี้ขึ้นตามที่ราบลุ่มน้ำในอาร์เจนตินา บราซิล อุรุกวัย และปารากวัย ในการชงเป็นเครื่องดื่มนั้นนิยมนำใบและกิ่งใส่ลงในน้ำร้อนแบบเดียวกับการชงชา

มาเตมีสีเขียวอ่อน กลิ่นหอมฉุน มีสรรพคุณขับปัสสาวะ แก้อาการเมื่อยล้า กล่าวกันว่านักฟุตบอลระดับโลกอย่าง Lionel Messi, Luis Suarez, Neymar และอีกหลายคนที่เป็นชาวอเมริกาใต้นิยมดื่มมาเตร้อน ๆ จากกระติกเก็บความร้อน ทั้งนี้เพราะเครื่องดื่มนี้เมื่อชงให้มีความเข้มข้นในแบบกาแฟ (น่าจะ) มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนชาและกาแฟ แต่รสชาติที่กลมกล่อมนั้นกลับเหมือนช็อกโกแลต จึงมีคำกล่าวว่า ประโยชน์ของเครื่องดื่มมาเตคือเพิ่มพลังงานและให้สารอาหาร รวมทั้งวิตามิน สารต้านออกซิเดชั่น ช่วยทำให้ตื่นตัว สมาธิดีขึ้น อย่างไรก็ตามมาเตก็เหมือนกับน้ำชากาแฟที่เมื่อดื่มมากไปจะมีอาการใจสั่น วิงเวียน อยากอาหารน้อยลง (จึงมีบางคนหัวใสนำไปใช้ในการลดน้ำหนัก)

มีงานวิจัยทางระบาดวิทยาหลายชิ้นที่พบความสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหารและการดื่มมาเตร้อน ๆ ซึ่งก็เป็นไปในทำนองเดียวกับข้อมูลที่ทราบกันดีว่า น้ำชาและกาแฟที่ร้อนมาก ๆ มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารซึ่งองค์การอนามัยโลกได้ประกาศไปแล้ว สำหรับองค์กรระหว่างประเทศคือ IARC นั้นได้จัดเครื่องดื่มมาเตให้อยู่ในประเภทของสารก่อมะเร็งชั้น probably carcinogenic to humans อย่างไรก็ดีผู้เขียนคิดว่าปัญหาการดื่มมาเตแล้วเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งนั้นน่าจะหมดไป ถ้าชาวอเมริกาใต้หันมาดื่มเครื่องดื่มนี้ในลักษณะที่คนไทยดื่มโอเลี้ยงหรือกาแฟเย็น

ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง (cantonese style salted fish)

อาหารหมักเค็มแบบสุด ๆ ชนิดนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูก (nasopharynx cancer) มีผู้กล่าวว่า ปลาเค็มในลักษณะดังกล่าวเป็นอาหารสำหรับคนจนในประเทศจีน ซึ่งต้องการกินข้าวให้ได้เยอะโดยใช้กับข้าวน้อย ลักษณะดังกล่าวนี้น่าจะคล้ายกับเรื่องที่เล่าต่อ ๆ กันมาว่า สมัยเมื่อคนจีนเข้ามาทำงานเป็นกุลีในสยามใหม่ ๆ มีพ่อแม่ลูกนั่งกินข้าวต้มเปล่าพร้อมมองปลาเค็มที่ถูกผูกเชือกแขวนลอยอยู่ตรงหน้า เป็นการกินข้าวต้มเปล่าแล้วใช้จินตนาการจากการเห็นปลาเค็มและได้กลิ่นปลาเป็นกับข้าว เมื่อพ่อเห็นลูกมองปลาเค็มนานเกินไปก็กล่าว (เป็นภาษาจีน) ว่า “มองปลานานไปเดี๋ยวก็เค็มแย่” เรื่องเล่านี้คงเป็นเพียงการอธิบายภาพความลำบากของคนจีนสมัยที่เข้ามาสยามใหม่ๆ ซึ่งอยู่ในระยะก่อร่างสร้างตัว เพราะไม่เคยมีการบันทึกว่ากรรมกรจีนสมัยนั้นตายด้วยมะเร็งหลังโพรงจมูก

อาหารเนื้อหมัก (processed meat)

อาหารประเภทนี้ที่คนไทยรู้จักดีคือ แฮม เบคอน ไส้กรอกซาลามิ เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่างและกระเพาะอาหาร สารก่อมะเร็งที่พบแน่ ๆ ว่ามีในอาหารเนื้อหมักซึ่งต้องใส่เกลือไนไตรท (โซเดียมไนไตรทหรือโปแตสเซียมไนไตรท) เพื่อป้องการการเกิดสารพิษจากแบคทีเรียชื่อ คลอสตริเดียม บอททูลินัม คือ สารก่อมะเร็งกลุ่มไนโตรซามีนเป็นหลัก พร้อมด้วยลูกพี่ลูกน้องอีกหลายชนิด ประเด็นดังกล่าวนี้องค์การอนามัยโลกได้ประกาศเตือนผู้บริโภคทั้งโลกแล้ว โดยผลตอบสนองนั้นเป็นไปในทางลบจากผู้ผลิตสินค้าดังกล่าวทั่วโลก ตลอดรวมไปถึงผู้นิยมบริโภคอาหารเนื้อหมักต่าง ๆ โดยเฉพาะชาวเยอรมันเจ้าของตำรับไส้กรอกเยอรมันอันแสนอร่อยนั้น ถึงกับมีข่าวการต่อต้านค่อนข้างรุนแรงในอารมณ์ทางโทรทัศน์

ในฐานะที่ผู้เขียนได้เรียนและทำวิจัยทางด้านพิษวิทยา ซึ่งเป็นการเรียนรู้เพื่อหาทางลดความเสี่ยงอันตรายเมื่อร่างกายได้รับสารพิษจากอาหารที่มนุษย์ชอบ เนื่องจากการกินอาหารที่ชอบนั้นเป็นความสุขที่สำคัญของการมีชีวิตบนโลกใบนี้ และไม่เห็นด้วยนักในการใช้ความรู้เพื่อห้ามผู้บริโภคกินโน่นกินนี่โดยไม่บอกแนวทางลดความเสี่ยง

ในประเด็นการลดความเสี่ยงต่อการได้รับพิษจากสารก่อมะเร็งในอาหารเนื้อหมักแบบฝรั่ง (ซึ่งน่าจะรวมกุนเชียงของคนจีนด้วย) นั้น ผู้เขียนได้กล่าวถึงแล้วในต่างกรรมต่างวาระ โดยเป็นทั้งการเขียนบทความและการบรรยายสู่สาธารณชนมานานแล้ว จึงขอกล่าวเพียงสรุปว่า อาหารเหล่านี้เมื่อชอบจะกินก็ควรกินพร้อมกับผัก ผลไม้ และเครื่องเทศที่ใช้ในตำราอาหารไทย โดยเฉพาะการทำเป็นยำนั้นทำให้ผู้บริโภคได้รับใยอาหารและสารพฤกษเคมีพร้อมกัน ซึ่งช่วยเร่งการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย แต่ที่สำคัญคือ ไม่ควรกินอาหารประเภทนี้บ่อยนักแม้ว่าชอบเป็นชีวิตจิตใจ

 

Resource : HealthToday Magazine, No.192 April 2017