กินดีอยู่ดี: เลี่ยงอาหารมีสารเจือปนและสารปนเปื้อน

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
76
กินดีอยู่ดี

ผู้บริโภคในประเทศที่ยึดเทคโนโลยีเป็นสำคัญจำต้องกินอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมบ่อยครั้งขึ้นในแต่ละสัปดาห์ ซึ่งเป็นที่แน่นอนว่า อาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นต้องมีสารเจือปนในอาหาร (additives) ช่วยในการผลิต และอาจมีสารปนเปื้อนในอาหาร (contaminants) เป็นของแถมได้

 สารเจือปนในอาหาร หมายถึง สารเคมีซึ่งอาจสังเคราะห์ขึ้นมาใหม่ แบบว่าไม่เคยมีในธรรมชาติ หรือสังเคราะห์ให้คล้ายสารธรรมชาติ หรือสกัดจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ หรือดัดแปลงจากสารธรรมชาติ แล้วเติมลงไประหว่างการผลิตอาหารเพื่อให้ได้อาหารที่มีลักษณะสัมผัสตามความต้องการของผู้บริโภค เช่น รสชาติ (หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม) รสคล้ายอาหารอื่น ๆ (เช่น รสของไวน์ รสของมะม่วงสุก รสของสับปะรด ฯลฯ) กลิ่น (ดอกไม้ ใบไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ ควันต่าง ๆ ฯลฯ) สี (ตามที่เหมาะสมกับชนิดอาหารซึ่งต้องตาของผู้บริโภค แต่ละเพศ แต่ละวัย ฯลฯ) ลักษณะสัมผัส (แข็งนอก นุ่มใน เนื้อดูแน่น มองดูฟู ละลายง่ายแทบทันทีที่เข้าปาก มีความคงตัวไม่ละลายแม้วางไว้บนโต๊ะเป็นชั่วโมง ฯลฯ) คุณค่าทางโภชนาการดูเสมือนเพิ่มขึ้น ไม่บูดเสียง่าย แต่รสชาติไม่ต้องพูดถึง เป็นต้น

สำหรับระบบการควบคุมดูแลการใช้สารเจือปนในอาหารและสารปนเปื้อนในอาหารของบ้านเราได้พัฒนาจน ‘ดูเหมือนเป็นสากลแล้ว’ เพราะไทยเป็นประเทศที่ส่งอาหารสำเร็จรูปไปขายต่างประเทศด้วยมูลค่าค่อนข้างสูง เว็บไซต์ www.dhltoyou.com เมื่อวันที่ 26 กรกฎาคม 2018 ระบุว่า มูลค่าการส่งออกของอาหารไทยอยู่ในอันดับต้น ๆ โดยมีมูลค่าส่งออกถึง 220,190 ล้านบาท อาจเป็นรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารไทยจนถูกใจชาวต่างชาติอย่างมากหรือราคาถูกกว่าคนอื่น โดยอาหารไทยที่ส่งออกนั้นมีทั้งสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปที่นำไปปรุงต่อได้ง่าย

มีคำถามว่า ถ้าอาหารนั้นผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน ไม่ได้ส่งออก หรือผลิตโดยผู้ผลิตรายย่อยแล้วขายตรงสู่
ผู้บริโภคคนไทย ผู้ที่ควรรับผิดชอบดูแลความปลอดภัยของการใช้สารเจือปนในอาหาร นอกจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อาจต้องรวมหน่วยงานระดับท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น เทศบาล องค์การบริหารส่วนตำบล องค์การบริหารส่วนจังหวัด ซึ่งว่าไปแล้วมีความหลากหลายของความสามารถในการดูแล

อุตสาหกรรมในครัวเรือนนั้นมักก่อปัญหาเนื่องจากความไม่ใส่ใจถึงปริมาณสารเคมีที่ควรเติมให้เหมาะสม หรือการใช้สารเคมีอันตรายที่ไม่ควรเติมลงสู่อาหาร ดูได้จากกล้วยแขกบางร้านที่ผู้บริโภคสามารถหักได้เสียงดังคล้ายหักไม้ไผ่ ซึ่งเข้าใจกันได้ว่า คงใช้น้ำประสานทองหรือบอแรกซ์เป็นตัวช่วย

ส่วน ‘สารปนเปื้อนในอาหาร’ คือ สารเคมีที่ไม่ควรมีแต่กลับมีในอาหารที่เรากิน โดยสารเคมีนั้นอาจเกิดเนื่องจากการปนเปื้อนตั้งแต่เป็นวัตถุดิบ เกิดขึ้นระหว่างการผลิต หรือเกิดระหว่างการเก็บรักษาก่อนจำหน่ายถึงมือผู้บริโภค
สารปนเปื้อนส่วนใหญ่มักทนความร้อนระหว่างการปรุงเป็นอาหาร อย่างไรก็ดีสารปนเปื้อนชนิดที่เป็นสารธรรมชาติในถั่วต่าง ๆ ซึ่งก่อปัญหาด้านโภชนาการมนุษย์นั้น หลายชนิดสามารถถูกทำลายได้ถ้าใช้ความร้อนเพียงพอในการปรุงอาหาร

โดยทั่วไปแล้วสารปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดความหวั่นไหวในใจเรามากที่สุดคือ สารกำจัดศัตรูพืช ซึ่งถ้าจะเรียกให้ถูกจริงๆ แล้วน่าจะใช้คำว่า สารพิษทางการเกษตร (คำว่า ‘ยาฆ่าแมลง’ เป็นคำที่ไม่ถูกต้อง เพราะตัวปัญหาของเราไม่ใช่มีเพียงแค่แมลง แต่รวมไปถึง เชื้อรา หอย หนอนพยาธิ หนู และอื่น ๆ ซึ่งทำลายผลผลิตทางการเกษตร) โดยต้นตอของปัญหาประเด็นนี้คือ การแสวงหาวิธีการกำจัดศัตรูพืชแบบง่ายสุด ๆ ชนิดถอนรากถอนโคนด้วยสารเคมีที่มีโทษสมบัติคือ ความสามารถฆ่าทุกสิ่งที่สัมผัสได้ ดังนั้นเมื่อสารพิษกลุ่มนี้ติดมากับผลผลิตทางการเกษตร ผู้บริโภคจึงได้รับกรรม

คำว่า การเกษตร นั้นมิได้หมายถึงแค่การปลูกพืชอย่างเดียว แต่ได้รวมถึงการทำปศุสัตว์และการประมง ดังนั้นสิ่งที่
ไม่น่าเชื่อว่าจะเกิดก็เกิดขึ้นได้ ตัวอย่างที่ชัดเจนคือ ผู้บริโภคที่ใส่ใจในเรื่องความปลอดภัยมักรู้ว่า ยาปฏิชีวนะนั้นควรกินต่อเมื่อมีการติดเชื้อแบคทีเรีย แต่ปรากฏว่าเราท่านได้กินยากลุ่มนี้โดยคิดไม่ถึงจากเนื้อสัตว์ที่มีการเลี้ยงในปศุสัตว์ เนื่องจากบางวิชาของสาขาสัตวบาลได้นำเอายาปฏิชีวนะเข้าไปอยู่ในกลุ่มของสารเคมีที่ช่วยให้การเลี้ยงสัตว์ได้ผลดี คือเป็นสารช่วยเร่งการเจริญเติบโต (growth promoter) ท่านผู้อ่านสามารถอ่านบทความเกี่ยวกับสารกลุ่มนี้ได้ที่ www.swinethailand.com

ดังนั้นในกรณีที่ผู้บริโภคออกมาตั้งคำถามว่า เป็นการถูกต้องหรือที่เขาต้องกินยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในเนื้อสัตว์โดย
ไม่จำเป็น จึงได้ปรากฏว่ากลุ่มบุคคลากรที่ทำงานด้านการเรียนการสอนเกี่ยวกับสัตว์นั้นได้ออกแถลงการณ์ว่า เป็นความจำเป็นที่ผู้บริโภคต้องรับความเสี่ยงในเรื่องนี้ มิเช่นนั้นต้องไปกินเนื้อสัตว์ที่ผลิตแบบชาวบ้านซึ่งอาจไม่ถูกตามหลักสุขอนามัย อย่างไรก็ดีในปัจจุบันได้มีเนื้อสัตว์ชนิดหนึ่งที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมและปลอดยาปฏิชีวนะคือ เนื้อไก่ แต่ต้องเป็นเนื้อไก่ระดับสุดยอด (premium grade) ซึ่งแพงกว่าปกติ เพราะผลิตจากไก่สายพันธุ์พิเศษในเล้าไก่แบบพิเศษสุด

นอกจากยาปฏิชีวนะแล้ว ผู้บริโภคอาจได้สารเคมีกลุ่มที่มีฤทธิ์ของฮอร์โมนเพศหญิง (estrogenic compounds) ทั้งนี้เพราะสารที่มีฤทธิ์ฮอร์โมนเพศหญิงนั้นโดยทั่วไปแล้วสามารถกระตุ้นให้กล้ามเนื้อสัตว์มีการเจริญเติบโตเร็วขึ้น
ผู้บริโภคหลายท่านอาจทราบว่า การกินไก่ตอนนั้นให้ความสุขต่อลิ้นท่านอย่างมาก แต่ต้องระวังไม่กินหัวไก่ ไม่ว่าจะทำเป็นน้ำซุปหรือกินเปล่า ๆ ทั้งนี้เพราะบริเวณหัวไก่นั้นเป็นบริเวณที่ผู้เลี้ยงไก่ตอนจะฝังสารเคมีชื่อ diethylstilbestrol เพื่อเร่งการเจริญเติบโตและทำให้เนื้อไก่มีความนุ่มลิ้น สารเคมีกลุ่มดังกล่าวนี้สามารถปรับเปลี่ยนการทำงานที่ถูกควบคุมของระบบฮอร์โมนเพศหญิงให้เปลี่ยนไป จึงถูกเรียกอีกชื่อว่า hormone disruptors

สิ่งที่ผู้เขียนกล่าวมานี้เป็นเพียงตัวอย่างเล็กน้อยเท่านั้น รายละเอียดมากกว่านี้สามารถหาอ่านได้ตามหนังสือต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับความปลอดภัยทางอาหาร สำหรับสารปนเปื้อนที่เกิดระหว่างการปรุงอาหารนั้น ผู้เขียนจะขอแยกนำไปเสนอในตอนต่อไปเป็นการเฉพาะ

Resource: HealthToday Magazine, No.211 November 2018